Por Joaquín Carreño

 

 

¿CÓMO PODEMOS SABER DE UN VINO SIN ABRIR LA BOTELLA?

 

Cuando vamos a comprar una botella de vino en la tienda, o elegir un vino en el restaurant, no nos dan a probar el vino para saber si nos gusta, si va con el platillo, si tiene las características que buscamos, nada de eso, sólo podemos atender a las características visuales de la botella, del líquido, de la etiqueta y también del precio.  Con base en esto es que tomamos la decisión de comprar una botella y otra.

 

¿Esto quiere decir que podemos conocer sus características sin abrir la botella?  La repuesta es entre un no y un quien sabe.

 

In stricto sensu la única forma de conocer las características de un vino es catándolo, y para ello necesitamos que salga de la botella para que nuestros cuatro sentidos que nos proporcionan información del vino lo perciban (el oído no aporta ninguna información).  Para acercarnos a conocer el líquido que se encuentra aún cautivo dentro de la botella, lo más que podemos hacer es usar procesos de deducción, para ir esfumando la densa niebla que rodea a este recipiente de vidrio.

 

ELEMENTOS QUE APORTAN INFORMACIÓN SOBRE EL VINO

 

Toda la información que tenemos a nuestra disposición es 100% visual, que recordaremos de charlas anteriores, es el sentido que menos aporta información cuando catamos el vino.  La información proviene de:

● La forma de la botella.

● El color de la botella.

● El polvo que tiene la botella  (casi siempre es  eliminado).

● Las condiciones en que se encuentran la etiqueta, la contra etiqueta y la cápsula.

● La altura del nivel del vino dentro de la botella.

● El color del vino al verlo a través del vidrio de  la botella.

● El contenido de la etiqueta.

● El recuerdo de haber catado un vino con etiqueta igual o similar.

● Guías de vinos.

 

Si esta información no es suficiente, o bien, queremos información adicional a la obtenida, en ocasiones pedimos la opinión de las personas que nos rodean, ya sean aquellas que degustarán el vino con nosotros, o lo que nos diga el personal de servicio del restaurant.

 

Por otra parte, si ya hemos probado el mismo vino o alguno similar, podremos tener una idea más cercana a la realidad, orientándonos sobre si dicho vino es el que nos conviene adquirir o elegir en el restaurant.

 

También existen guías que describen una gran cantidad de vinos (por supuesto no todos los vinos) que proporcionan información que nos pueden orientar sobre la calidad del vino y si se debe beber, guardar por más tiempo o desechar.  La más conocida es la publicada por Robert Parker, en donde viene una descripción del vino e información adicional.  Esta guía así como las otras que se encuentran en el mercado tienen el gran inconveniente que están registrados sólo una porción de los vinos del mundo, y con mucha frecuencia ocurre que el vino que tenemos ante nosotros no se encuentra en la guía.  La información de algún vino que incluye el productor se debe tomar con mucha cautela, pues por naturaleza es parcial, y las más de las veces es subjetiva y romántica, más que objetiva y práctica.

 

INFORMACIÓN VISUAL DE LA BOTELLA

 

La forma de la botella nos puede dar cierto indicio sobre el vino, pero habiendo millones de vinos diferentes y sólo 8 formas básicas distintas (Burdeos, Borgoña, Champaña, Rhin, Fiasco de Chianti, Franconia, Oporto, Tokaj y Jerez), en el mejor de los casos esta información es complementaria.

El color de la botella, nos proporciona información para evaluar el color del vino a través del vidrio de la botella.

Si la botella tiene polvo nos puede decir si se conservó en posición horizontal o vertical, dependiendo del tipo del vino.

 

Si la etiqueta, contra-etiqueta o la cápsula han sufrido daños, (descoloramiento por la luz, manchas misteriosas, sustancias de color extraño en la cápsula, etc.) nos pueden dar indicios de un vino con vida azarosa, poco acorde a la tranquila que debería haber tenido, y que puede haber causado una maduración descontrolada.

 

La altura del vino dentro de la botella nos puede dar indicios de tener una maduración normal o descontrolada, pues siempre hay cierta pérdida de vino al paso del tiempo.  Si el nivel del vino es inferior al nivel que le correspondiera, nos da un indicio de que la botella no estuvo bien conservada.

 

El color del vino puede apreciarse si intentamos ver el vino a contraluz en el cuello de la botella, sustrayendo el color del vidrio, para darnos indicios de su edad, aunque no es una información definitiva: los vinos tintos tienen muchos tintes rojos en su juventud, color ladrillo en su madurez, y tintes mostaza y color café en su vejez; los vinos blancos tienen tintes verdes en su juventud, color amarillo paja en su madurez, y tintes dorados y color café en su vejez.

 

EL CONTENIDO DE LA ETIQUETA

 

Un dato importante es la proporción de alcohol del vino, expresado en % o en GL (grados Gay-Lussac) que es equivalente.  Existen seis tipos de vino: tinto,  rosado, blanco, espumoso, cosecha tardía y generoso.  Los vinos con 15.5% de alcohol o más son vinos generosos.  El tipo de vino y el grado de alcohol son los aspectos más importantes a considerar para maridar alimento y vino.

 

En algunas etiquetas vienen implícitos los métodos de elaboración, añejamiento, y en ciertos casos el prestigio de la denominación de origen.  El tipo de elaboración y de añejamiento de un vino nos puede dar indicios sobre algunos aromas que pueden estar presentes en el vino.

 

La primera información que nos da la etiqueta es el país de origen.  En la mayoría de los vinos nos dicen la región dentro del país, y en ciertos la denominación de origen.  Los vinos de cada región tienden a tener características parecidas, que aunado a conocer la(s) uva(s) usada(s) nos pueden dar indicios de algunas características organolépticas del vino.  Esto presupone cierto conocimiento previo para saber de los rasgos comunes, complicado con el hecho de que aunque dos vinos provengan del mismo sitio, sus características y calidad puede variar muchísimo.

 

Si en la etiqueta o en la contra-etiqueta aparece el año de la cosecha, nos puede dar indicios de la edad relativa según sea el estilo del vino, pues mientras algunos vinos son viejos y decrépitos a los dos años, otros pueden empezar la madurez después de veinte años.  Existen tablas publicadas en distintos medios que nos orientan sobre la calidad del vino de cierta región y de cada cosecha en particular, con la recomendación de beberlo, guardarlo por más tiempo, o desecharlo.

 

Las etiquetas de los vinos de cada país y cada región pueden contener información y formato diferentes.  Algunas regiones no especifican las uvas que se usan y esa labor la pasan al consumidor que “debe” saberlo.  Algunos países especifican el grado de dulzor del vino, otros el grado de sobre-maduración de las uvas, otros el tiempo de afinación o añejamiento en barricas, y muchas otras variaciones, que hacen difícil la interpretación de la información impresa para deducir las características del vino, dejando mucho lugar para la adivinación.

 

LA TÉCNICA MÁS CONVENIENTE

 

La técnica que más les recomiendo es la de adquirir al menos dos botellas del mismo vino, tomando una de ellas por testigo abriéndola y registrando las impresiones que nos genera, para poder utilizar la(s) otra(s) botella(s) sabiendo sus características.  El mejor juez es y será siempre nuestro paladar.  Poco ayuda que en la guía Parker aparezca que el vino tiene tantos puntos, pues si el vino no viaja bien, o bien sufrió accidentes no controlados en el trayecto que afectaron su maduración o su estabilidad, entonces a nuestro paladar llegará un vino golpeado, muy diferente del que probó el señor Parker o sus asociados.

 

Aún esta técnica tiene sus bemoles pues alguna de las botellas que compremos puede tener un defecto que las demás no tengan, y eso es imposible de conocer sin probar el vino.  Asimismo no podemos hacer eso en un restaurante pues resulta muy oneroso, lo que tendremos cuando volvamos a ese restaurante es una idea de las características del mismo vino en ese establecimiento.

 

CONCLUSIÓN

El camino para deducir las características de un vino antes de probarlo es tortuoso.  Requiere de práctica continua y sobre todo de registrar las impresiones que nos merece cada vino que probemos.  Así con el paso del tiempo acrecentaremos nuestras experiencias y podremos emitir juicios más certeros al deducir las características de un vino aún cautivo en la botella.

 

No debemos dejar de pensar que de una botella a otra hay variaciones, aun siendo del mismo vino, y que debemos estar atentos a que de cada botella de vino sale un “genio” diferente.  Este misterio que envuelve a cada botella y que lo vuelve muchas veces impredecible, es una de razones por las cuales el vino es la bebida más seductora, inquietante y cautivadora que hay en el mundo.

 

Salud y pesetas ...

 

Joaquín Carreño y Romaní es Miembro de la Academia Mexicana del Vino, A.C.

Miembro de la Federación Internacional de Escritores y Periodistas del Vino y Licores (FIJEV)